Жирность: 10–12%, 20–22% или 22–24%

Жирность какао-порошка — это остаточное содержание какао-масла после прессования. Чем выше жирность, тем насыщеннее вкус, мягче текстура и выше себестоимость продукта.

Практическое правило: для промышленного производства массового продукта — 10–12%; для кондитерского ателье и HoReCa — 20–22%; для премиального шоколада — 22–24%.

pH и цвет: таблица соответствия

pH напрямую определяет цвет готового изделия — чем выше pH, тем темнее порошок и готовый продукт.

Важно: pH влияет не только на цвет, но и на взаимодействие с разрыхлителями. Если меняете pH без коррекции разрыхлителя — рецептура потребует пересмотра.

Тонкость помола: зачем это важно

Тонкость помола измеряется в микронах или через ситовый анализ (остаток на сите 75 мкм). Стандартный показатель для пищевого производства — остаток на сите 75 мкм не более 0,5–1,0%.

Почему это имеет значение:

  • Грубый помол даёт ощущение «песчинок» в шоколаде и муссах — неприемлемо для премиального продукта
  • Тонкий помол (< 20 мкм) обеспечивает гладкую текстуру и лучшее диспергирование в шоколадных массах
  • Для напитков и смесей — чем тоньше помол, тем меньше осадка

При заказе запрашивайте COA (Certificate of Analysis) с указанием гранулометрического состава. Порошки Dutch Cocoa, которые поставляет Таллекс, имеют тонкость помола ≤ 75 мкм с остатком не более 0,5% — это стандарт для промышленного кондитерского производства.

Чеклист: 5 вопросов технолога перед закупкой

Ответьте на эти вопросы до размещения заказа — это поможет сузить выбор до 1–2 подходящих позиций:

  1. Какой разрыхлитель в рецептуре: сода или разрыхлитель? Сода (NaHCO₃) → нужен натуральный порошок (pH 5–6) Разрыхлитель → подходит любой, включая алкализованный
  2. Какой цвет нужен в готовом изделии? Светло-коричневый → натуральный или лёгкая алкализация (pH 5–7,2) Тёмно-коричневый → средняя алкализация (pH 7,2–7,8) Почти чёрный → сверхтёмная алкализация (pH 8,2+)
  3. Какая жирность нужна для вашего продукта? Напитки, сухие смеси → 10–12% Выпечка, глазури → 20–22% Премиальный шоколад, ганаш → 22–24%
  4. Продукт растворяется в холодной жидкости? Да → алкализованный с высокой растворимостью Нет / только горячее → натуральный подходит
  5. Нужен ли сертификат (Halal, Organic, Fairtrade)? Если продукция экспортируется или позиционируется как органическая — уточните наличие сертификата на конкретный SKU у поставщика

Для подбора конкретного артикула под вашу рецептуру обратитесь к технологу компании — разберём вашу задачу и подберём оптимальный вариант из текущего ассортимента.

Полный каталог какао-порошков с характеристиками по pH, жирности и сертификации — на странице Какао-порошок. Ответы на типовые вопросы по выбору и применению — в разделе FAQ.